回族风情影响下的宁夏小吃文化，民族特色汇聚的“饮食大狂欢”

“开斋节”是伊斯兰教的盛大节日，人们经历了全月的斋戒（莱麦丹月，回历的九月），在新的一月的第一天，穆斯林们穿上节日盛装，到清真寺参加"会礼"和庆祝活动，恭贺"斋功"胜利完成，互道节日快乐，并馈赠礼品礼拜仪式规模和气氛均盛于"聚礼"，阿訇应讲经布道。

"会礼"后，分头游祖坟，念经文，追悼亡灵节日中，家家户户炸小吃、油香之类食品，赠送他人每个家庭应在节日开始前向穷人发放开斋布施回族是伊斯兰教的一个分支，其风俗习惯也都依照伊斯兰教的规定而行在回族举办的这场盛大的节日中，最让人垂涎欲滴的，便是回族的各类小吃。

回族分布较广，食俗也会根据地方水土而有一些不同有异，也就有相同的地方，无论是哪里的回族，制作小吃，都是回族人民最为拿手的各类小吃不仅是各地回族在举办节日是必不可少的，也深受其他民族人们的喜爱宁夏，作为回族人民的聚集地，受到回族的小吃的影响也是最为深远的地区。

在宁夏，即使汉族，牛羊肉吃的频率要远比猪肉高很多，遇到节日时，桌上也摆着各种回族特色小吃同时，汉族的节日之时，回族也会参与其中，端午节吃粽子，过年吃饺子，这些汉族的饮食习俗也被回族人们吸收接纳不仅如此，回族的炸馓子，最早起源于春秋时期的晋国，古代称之为“寒具”，随后，回族在配料、和面上不断革新，馓子逐渐成为回族的特色小吃。

饺子，是东汉末年张仲景发明，后来，伊斯兰教的人们，又发展出粉汤饺子这种吃法可以说，各个民族之间的相互融合，让我们在不同的地区，相互影响，和谐共生。

一 回族油香——穆斯林风味小吃的基础缔造者油香是回族人家最普通，也最具象征意义的一种食物“上炕的裁缝，下炕的厨子”，就是过去对回族主妇的规定，油香炸的好不好，就可以衡量出这家主妇的厨艺逢年过节，都会有油香的身影。

回民油香分为起面油香、蒸油香和烫面油香起面油香又叫发面油香，和面要用酵母兑温水，等面饧好之后，加入将苏打粉、香豆子、植物油和鸡蛋掺入其中，再加一些面粉蒸油香也是发面，所不同的是先将面擀开、擀薄，形同一张大饼，随后抹上植物油，撒上香豆子，卷起来均匀切开，最后拧成麻花状，由上向下擀成圆饼，像蒸馍馍一样，将圆饼摞起来放入蒸锅。

烫面油香，就是用开水烫过的面，先捂后和，等面完全凉下来，开始揉面揉好的面团，再擀得薄饼越薄越好，下油锅炸即可在制作油香时，同样也有回族的习俗特点：1）不请阿訇不动油锅回族的习俗中，遇到各种节日，阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。

所以，如果哪家准备做油香，必先将阿訇邀请回家念经，然后再动油锅2）制作时务必清真洁净回族人制作油香十分讲究，掌锅人“炸前要洗大、小净，以保持清真；一般都要年长的，有经验的人掌锅，锅旁要点香，道过‘太思米’才下锅。

炸时，忌讳未洗过大净的人接近锅头，为防止未洗大净的人闯入屋，要在锅旁放一碗清水，意在清净，且油香炸好后，要把正面朝上注：大净小净是回族清洁自身的一种称谓大净：就是用清洁的水洗周身；小净：即用清洁的水洗身体的部分肢体。

3）食用时掰着吃炸好的油香，拿在手中，“也要正面向上，顺着刀口掰着吃，忌讳一口一口咬着吃”，有的地方可以用手撕成两半后咬着吃，但忌讳完整的油香直接咬着吃，这也是各地回族吃油香共有的特点另外在宁夏南部山区的回民忌讳边炸边吃，要等炸完再吃。

4）食用时的共食制油香是回族人分送或馈赠亲戚、朋友、邻合的必备食物这体现出回族较为明显的共食现象湖南隆回县的回族在开斋节时“要做油香送清真寺，给礼拜的人吃”海南三亚的回族在圣纪节时，“预备大米、面粉、花生油等做油香。

同时宰杀牲畜，招待来清真寺举行纪念活动的人”西北回族过法图麦节时，大家“凑钱凑粮、一起做吃，请人、送人吃，大家尽情吃，直到把肚皮胀圆”油香习俗是回族小吃文化中比较重要的一种小吃文化，同时，这种饮食习惯也被中华文化接纳，融入中华饮食文化之体系中。

这同时也说明——中华文化具有海纳百川的气势，只要这些外来习俗习惯不是反功能的或破坏生态环节的，就都会被中华文化所兼容和发展二 借鉴西北各地面食的基本特点,结合出独特的“清真风味”

中国是多民族融合的国家，各个民族之间互相借鉴、组合以达成符合本民族特点的风俗习惯西北人民偏爱面食，陕西的油泼辣子面，甘肃的浆水面，兰州的拉面，内蒙的焖面、烧麦，新疆的拉条子这些面食中，都是就地取材，适合当地居民的口味。

宁夏回族的面食，不仅仅在取材上，还有在制作方法上，很多都是从汉族的食面习惯中演变而来，又经过加工不仅仅受到回族人民的喜爱，在宁夏，汉族的饮食习惯，也基本延续了回族的饮食风格1）《舌尖上的中国》——羊肉臊子面。

羊肉臊子面是宁夏著名的传统面食在宁夏的大街小巷，处处可以见到羊肉臊子面馆这种面食的做饭，据说是有唐朝初期的“长寿面”演化而来回族在汤料上经过加工，发展成为了本民族的一种面食羊肉臊子面做工非常考究：先用羊肉、红辣椒、青萝卜、西红柿、蒜苗及各种调料做成臊子；接着和面，面和的要硬，这样的面吃起来才筋，反复揉直到揉的光滑才算好，然后擀成薄厚均匀的面皮，用菜刀切细，在开水锅内煮熟。

食用时，先捞面条，再舀臊子，汤多面少，则臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口一碗好的羊肉臊子面，讲究的是"面好、汤香"面好，是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线；汤香，一般选用好里脊肉，肉要切得细碎均匀，热锅炝，随后依次加入辣椒面、葱、姜、调料。

炝汤讲究油温火候，注重调料炝好的臊子红汤，色浓而味淡，油重而不腻，加上黄花、木耳、蒜苗、豆腐各种颜色融合在汤里，看上去色泽鲜艳，闻一闻香气袭人洁白柔韧的细丝长面配上这样的臊子红汤，看一眼，登时让人食欲大增，吃起来酸辣可口，油而不腻，汤香味美。

2）莜面燕面揉揉最早仅在固原地区流行，随着交通发达，提供的便利条件，现在宁夏各地都有制作和供应燕面即莜麦面（固原人习惯将莜麦称为燕麦），且成品吃时口感柔韧有筋，营养丰富而被人们喜爱莜麦在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含有人体必需的8种氨基酸，莜麦含糖分少，也是糖尿病患者较好的食品，又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人常用的疗效食品。

在宁夏，莜麦有各种吃法，炒着吃，凉拌着吃不仅如此，莜面还被用来做成饺子皮，无论是做汤还是干蘸，混合莜面的醇香都让人胃口大开；莜面也可以搓成面鱼鱼，和土豆搭配，做成一碗莜面土豆鱼鱼，莜面筋道、土豆绵软，这一硬一软的混搭，成就了一场异样的口感盛宴。

3）炒糊饽"糊饽"是一种用烙饼切成饼条的俗称，又称"糊饽子"而所谓炒糊饽，就是将这种烙饼切成条状，加以配料炒制而成的一道主食是回族发明的一种面食吃法，流行于宁夏银川、吴忠等地特点是制作方便，配菜丰富，香、辣，嚼起来很有口感。

做法也很简单，将面粉加碱和成较硬的面团，稍饧后揉匀，再擀成薄饼，放入饼锅中烙至半熟，取出后切成长条焖炒：焖炒时，炒勺里放适量植物油，先将羊肉丝煸炒至肉色变白，再依次放进豆腐条、干辣椒片等料和几勺羊肉汤烧开后，将切好的饼条抖散放进勺内，盖上盖子。

焖至饼条熟透，再撒上蒜苗终一即成

4）宁夏回族独特的风味面食——馄馍在这儿，必须要提一提，宁夏回族独特的风味面食，馄馍相传在北宋末年至西夏建国时，馄馍就开始在回族先民当中制作，元朝民间已经盛行最早，回族做馄馍时，将发酵的面加适量的碱和干面粉，揉成面团，扮成张，卷成棒，然后制上花纹图案，置于抹上香油的馄锅里，放进坑洞里的草木灰里烧，并掌握好火候。

随着城市发展，现在制作馄馍，都是用模具在烤箱、烧炉里烤馄馍烧出后看上去黄灿灿，吃起来外脆里软，香甜可口看不尽的西北风光，品尝不完的回族小吃，爱好宁夏人对面食情有独钟，除去上面介绍的那些，凉皮、粉汤饺子、羊排小揪面等等，直叫人吃得胃挺肚圆。

当然了，也有南方朋友们不怎么爱吃面食，回族的风味小吃中，不单单有面食，也有其它种类可供食客们的选择三 让人魂牵梦绕的宁夏羊肉，是宁夏饮食的魂在宁夏，无论是面食还是米饭，绝对离不了的就是羊肉，羊肉是支撑各种主食的魂。

西北出好羊肉，这得益于这里的地理环境，所谓一方水土养一方人，各种野生药草生长在绵延无尽的草地中，羊儿们放养在这些山地中，吃着药草，喝着山泉水所以，羊肉的肉质鲜嫩没有膻腥味

宁夏的羊肉的吃法很多，手抓羊肉和清炖羊肉，都是最大限度的保留了羊肉本身的原味如果想吃个辣口或者重口的，爆炒羊羔肉和羊肉小炒绝对会满足羊肉的吃法不仅仅只限于这些，羊杂碎，烩小吃和羊肉泡馍又是羊肉另一些花样吃法。

1）羊杂碎羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原料混合烩制特色美味羊杂碎汤图片 的羊杂碎的做法流传有两个说法，一说来自党项人部队，一说来自成吉思汗部队二者的故事基本相似，无非是军队名称不一样了而已军队被困在荒山野岭处，食物愈发紧缺的时候，后勤人员把原来屠宰的羊头、蹄、下水货等一一捡了回来，把羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚儿等下货用水洗净，然后用刀乱剁成碎块，汇在一个大锅里放上盐，煮熟以后因没有葱和缺少应有调味品，一人无意将野地里采来的野香菜，洗净切成碎块放到锅里。

等把这锅汤烧好，军队里众将官、士卒经过品尝食用后，都称赞此汤的味道堪称一绝，味道好极了！这种做法流传至今烩羊杂碎是一道著名传统小吃，宁夏区内各地均有制作，其中以吴忠市的制作独特、历史悠久而素负盛名，故又称吴忠风味羊杂碎。

1994年5月曾被评为“全国清真名牌风味食品”吴忠羊杂碎上过中央台，来到宁夏旅游的朋友们，一定要去吴忠尝一尝著名的吴忠羊杂碎2）烩小吃烩小吃是回族一道传统著名小吃，宁夏各地均有制作因为夹板(夹沙)和丸子是小吃的两种主料，故又称烩夹板丸子。

这道美食小吃中，最麻烦的是夹板和丸子，这两样需要提前加工好把羊肉洗净剁成肉泥，拌入淀粉、葱未、姜末等料，制成肉馅将制好的一半肉馅平抹在鸡蛋皮上，上面再盖一张鸡蛋皮，压实后用刀切成菱形块，下入油锅内炸成金黄色捞出(俗称夹板或夹沙)，另一半肉馅则用手挤成丸子，也下油锅炸熟。

烩小吃最为出名，来自宁夏中卫大到各大酒店、宾馆，小到街边小餐馆，是很多食客所乐意吃的一碗米饭，一碗烩小吃，美美地下肚，再喝点汤，吃得踏实又舒服老人喜欢吃，因为养胃，年轻人也爱吃，谁家有婚宴，谁家孩子过满月，桌子上总也少不了一盆烩小吃。

形状相似的夹板子、豆腐、粉条、面筋、菠菜，丸子，再加上清莹的汤，总让人忍不住多喝几碗3）羊肉泡馍羊肉泡馍算是回族最有特色小吃之一羊肉泡馍又称煮馍、羊肉泡、羊肉馍，制作原料主要有羊肉、葱末、粉丝(或粉条)、糖蒜等，古称"羊羹"，陕西美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名，源自陕西省渭南市固市镇，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

四 清真十大碗，独特风情，“饮食大狂欢”

在宁夏，回民聚居点，逢年过节、庆典迎送、婚丧嫁娶及招亲待友、商务宴请时，都会上一桌十大碗这桌回民筵席，主要用羊肉、牛肉、羊肚、土豆、苹果、豆腐、糯米、鸡蛋，配以菠菜、黄花、木耳、桃仁、圆肉、葡萄干、青梅、红枣、蕨麻、蜂蜜、白糖及各色调味品制成。

虽是大众菜肴，但各有各的味道烩丸子：丸子酥烂，汤浓味香；烩夹板；夹板软韧可口，外酥里嫩；烩肚丝：肚丝筋软，香辣适口烩羊肉：汤鲜、肉烂；烩假莲子：用土豆炸成的假莲子，色黄软嫩，滑润香甜；烩苹果；白汤，金黄的苹果，散见的青红丝，软烂甜香；烩狗牙豆腐：软嫩，汤浓，味鲜，别有滋味；红炖牛肉：肉烂，色红亮，味醇香；烩酥肉；酥脆鲜香；最后一道酿饭，是软糯甜香，果味鲜。

吃了农村回民十大碗，你也就领略到宁夏农村回民的饮食特点这“清真十大碗”最早从宁夏吴忠流传开来，吴忠的回民大多都是从清代康熙、乾隆年间迁徙而来“清真十大碗”也是借鉴了满族饮食，“八大碗”，满族八大碗之所以会受到回族的饮食习惯的认可，主要原因是：其一，回族群众信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜;同时教规教义上提倡节俭，反对铺张；其二，历史上，回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。

为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式--"清真十大碗"，既节俭，又表达了宴客的氛围以这十大碗为限，灵活配伍家庭富裕一点儿的，可以上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，仅上"菜帽"，下面可用素菜垫底从回族的饮食发展中，不难看出，回族的饮食文化，也在不断吸收其它民族和地区的饮食习惯。

结语：公元13世纪，蒙古军队西征，西域人大批迁入中国，吸收汉、蒙古、维吾尔等民族成分，逐渐形成了一个统一的民族——回族就是这样一个融合多民族特点的少数民族，在千百年来的发展中，兼容之中又具备本民族的特点。

宁夏作为回族同胞的聚集地，风味迥异的清真菜肴更加丰富，既有用发菜、枸杞、牛羊蹄筋、鸡鸭海鲜等为主要原料，也有独具特色的家常菜和小吃各种小吃点心，面食肉类，各种烹饪做法，口味多种多样在宁夏，不仅可以欣赏黄土高坡的豪迈和沙漠的气势，还能体验一场美食盛宴。

回族饮食，已成为中国清真饮食的代表，在我国食坛上，发挥出耀眼的光芒